خورش های پسندیده ی دربار ساسانی

در دربار شاهنشاه خورشهای مطبوع و گوارا بسیار مورد توجه بود. از جمله طعامهایی که برای پادشاه ولاش مهیا می کردند، یکی «خورش شاهی» نام داشت، که مرکب بود از گوشت گرم و گوشت سرد، و برنج فسرده، برگ معطر و مرغان مسمن و خبیص و طبرزد. دیگر از خورشها «خورش خراسانی» بود که از گوشت کباب شده به سیخ و گوشت پخته در دیگ و کره و عصارات ترکیب می یافت، دیگر «خورش رومی» که گاه با شیر و شکر و گاه با تخم و عسل و گاه برنج با کره و شکر و شیر ساخته می شد، دیگر «خورش دهقانی» که عبارت بود از گوشت گوسپند نمک سود و نارسود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم پخته.

ریدک خوش آرزو در پاسخ خسرو بهترینِ خورشها را چنین می شمارد. از جمله گوشت بزغاله دوماهه که شیر مادر و شیر ماده گاوی خورده باشد، بویژه اگر با عصاره زیتون بپزند، دیگر سینه گاو فربهی که در سپیدپاکه پخته باشد (سپیدپاک آشی است که با اسفناج و آرد و سرکه می ساخته اند) و بعد آن را با شکر مصفی و طبرزد تناول کنند. از میان انواع طیور، "خوش آرزو" بویژه ماکیانی را نام می برد که خوراکش شاهدانه و روغن زیتون باشد، این مرغ پیش از کشتن باید ناشتا باشد، بعد از کشتن باید آن را پر کَنند و یک روز به پا و یک روز به گردن بیاویزند و سپس در شورابگ بپزند. پشت آن مرغ، بویژه آن بخش که نزدیک تر به دم است، لذیذترین قسمت های آن است. لذیذترین غذاهای سرد آنهایی هستند که از گوشت گورخر و شتر یکساله و گاومیش و خوک ساخته باشند. از جمله غذاهای سرد بسیار مطبوع و لذيذ، خورشی است که از گوشت گورخر اهلی که ینجه و جو خورده باشد، ساخته می شود؛ این گوشت را در ماست می خوابانند و انواع ادویه بر آن می پاشند. از غذاهای مطبوع قیمه های مختلف است که با گوشت خرگوش و سینه اسب و سمور و سر تذرو می سازند و بهترین نوع آن را از گوشت آهوی ماده سترون پیه دار که منجمد شده باشد، می سازند. در تابستان، لوزینه که با بادام و گردو و غیره تهیه کنند و انواع نان شیرینی بسیار مطلوب است، بویژه آنها که با پیه غزال ماده آماده و در روغن گردو پخته شود، اما در زمستان باید نان هایی که بادام و هلو دارد، تناول کرد. نیکوترین مربا، مربای لیموی خاردار (خارواترنگ) و به و هلیله و گردو و زنجبیل چینی است و بهترین میوه ها نارگیل است، که با قند خورند و پسته گرگانی که در شورابگ بو داده باشند و عدسی که با آب کامگ آمیزند و خرمای هیرت که با گردو انباشته نمایند و هلوی ارمنی و بلوط و شاه بلوط که شکر آلود کنند. شاهدانه که در پیه بز کوهی سرخ شده باشد برای هضم سودمندترین غذاست. بهترین شراب می کنگ و می هرات و می مروالرود و شراب بست و شراب سیب حلوان، مخصوصأ شراب آسوری است.

ایران در زمان ساسانیان – آرتور کریستین سن