خوراک و خوالیگری در فرهنگ ایرانیان

این جستار در بردارنده ی داده های گسترده ای پیرامون خورش های گوناگون ایرانی و چند و چون پخت و پز و خوردن و نامگذاری آنها ،از کهن ترین روزگاران تا آغاز دوره ی اسلامی در ایران  است . پژوهش در دو بخش به هم پیوسته و به کوشش بانوان کتایون مزداپور و ژاله ی آموزگار گردآوری شده است .

بخش نخست :

آی قصه قصه قصه نون و پنیر و پسه

در این شعر سنتی و عامیانه ی کهنه، چرا نان و پنیر با پسته همراه آمده است؟ این ترکیب تناسبی ندارد و بهتر به نظر می رسد که به روال امروزی نان و پنیر با چیز دیگری، مثل گردو همراه باشد. با کندوکاو بیشتر می بینیم که احتمالا منظور از پسته در این شعر چیزی جز پسته ی امروزی است. در رساله ی پهلوی موسوم به درخت آسوریک، که مناظره ی درخت خرما و بز است، توالی همین سه یعنی، نان و پنیر و «پسته»، با اختلافی جزیی دیده می شود: «نان و پست و پنیر» (بند ۴۲). افزایه ی پایانی ag- تفاوت pist (پارسی: پست) و pastag (پارسی: پسته) پهلوی است و گاهی می تواند زائد باشد. بدین شمار، «نون و پنیر و پسه» به خوبی می تواند یادگار و بازمانده ای از ترکیبی بسیار کهن باشد که در قالب موزون و شعری حفظ شده است. در درخت آسوریک (بندهای ۴۲ - ۴۲): بز مفاخره می کند و به خود مینازد که:

اتبان را از (پوست) من درست می کنند برای (=واسه ی) بازرگانان که نان و پست و پنیر (و) هرگونه خوردی روغنی (=حلوا) کافور و مشک سیاه و خز تخاری بسیار جامه ی شاهوار پوشاک دخترکان را در انبان می آورند فراز به شهر ایران (یعنی ایرانشهر و کشور ایران) .

این نمونه ای است از نوشته های پهلوی که در آنها از خوردنیها سخن رفته است. توجه می فرمایید که فضا کاملا قدیمی است و گرچه واژه ها اشکالی آشنا دارند، ولی نه تنها شیوه ی بیان کهنیک (archaic) است، بلکه معانی نیز چندان روشن نیست. مثلا در عبارت «نان و پست و پنیر» واقعا نمی دانیم که منظور از «پست» چیست. این واژه را به معنای «آرد سرخ شده » گرفته اند و آرد سرخ شده، ماده ی اصلی برای بسیاری از حلواهای ایرانی است. با وجود این، آیا «پست» دقیقا چگونه چیزی بوده است و در زمان ها و مکان های مختلف، مواد لازم برای تهیه اش و دستور ساختنش و هنگام و نوع مصرفش چه بوده است، معلوم است که نمی دانیم..

به ویژه آگاهی ها گاهی متناقض به نظر می رسند. از جمله، مطلبی درباره ی همین کلمه ی «پِست»، در کارنامه ی اردشیر بابکان (فصل ۹، بند ۱۰) هم آمده است، ولی چندان روشن نمی کند که این خوردنی چیست. در اینجا، دختر اردوان اشکانی، که زن اردشیر بابکان است، می خواهد به نفع برادران خود به جان شوهرش سوء قصد کند. پس زهری را که برادرانش از هندوستان برایش فرستاده بودند با «پست» می آمیزد تا آن را همراه چیز دیگری که آن نیز زهرآلود است، به شاه تشنه و گرسنه  که از شکار به خانه بازگشته بود بخوراند. آن چیز دیگری که همراه با «پست» می آید، مدلول و مصداق واژه ای است که دو جور خوانده می شود: هم می توان آن را «شکر» (پهلوی: Sakar) خواند و هم «هور» (پهلوی : hur). از این دو، قرائت و خوانش «هور» بهتر است، زیرا که آن، نوشابه است و طبعا نوشیدنی برای رفع عطش مناسبتر است از «شکر». صورت اوستایی واژه ی «هور» را هم در دست داریم و آن hura است. همچنین واژه «هور» هم در زند یعنی ترجمه ی پهلوی همین واژه ی hura به کار رفته است و هم در چند جای دیگر از نوشته های پهلوی، از آن جمله باز در درخت آسوریک (بند ۴۵): «جام هور». پس «پست» را با «هور» می خورده اند، به ویژه هنگام تشنه و گرسنه به خانه رسیدن. اما روشن نمی شود که اینها دقیقا چه بوده اند و اطلاع ما درباره ی آنها به همین اندازه و اغلب در مرزنام ها محدود می ماند.

منظور از ذکر این نکته ها نشان دادن میزان پراکندگی و نوع آگاهی هایی است که در باره ی خوردنی های ایران باستان در دست است. به بیان دیگر، نکته های دقیق و اغلب بحث انگیز را در این باره از متونی پراکنده می باید به چنگ آورد و گاه فقط به استنباطی مبهم بسنده کرد. مثلا همچنان که قرائت «هور» و «شکر» در کارنامه ی اردشیر مورد اختلاف است، قرائت واژه ی «جام» در «جام هور» در درخت آسوریک نیز پیشنهاد بنده است و دیگران آن را جور دیگر خوانده اند. بدین شمار، این گونه ابهامات بخشی از دشواری بحث و جستجو را درباره ی خوردنی های ایرانیان در اعصار کهن پدید می آورد.

نمونه ی دیگری از این دشواری ها را تغییر معنای واژه هایی باید دانست که صورت و شکلی ثابت، یا به بیان دقیق تر نسبتا ثابت در گذر زمان دارند. مثال خوشمزه ی آن همین «هلیم» خودمان است. هلیم را صورت جدید از واژه ی پهلوی halam دانسته اند و «هلام» را قرمه و گوشت بریان معنی کرده اند. دو بار کاربرد واژه ی «هلام» یکی در خیم و خرد فرخ (بند ۱۴) و دیگری در خسرو قبادان و رهی (بند ۳۱) نشان می دهد که یکی از تجملی ترین خوراک ها است. یکی از عالی ترین دستورهای طبخ غذا «هلام نهادين» پشت مازوی گورجوان یا گوساله است. توجه می فرمایید که هلیم، گرچه در دیوان بسحق اطعمه در قرن نهم هجری هم خوراک مطبوعی به شمار می آید، اما دیگر بهترین و گزیده ترین خوراک ها نیست. در اینجا، با تغییری در هلام رو به رویم که در گذر زمان و یا اختلاف مکان ایجاد شده است، اما نام، کمابیش ثابت مانده است. خوراک های دیگر، و حتی گاهی مواد خوردنی نیز دستخوش چنین تحولی گشته اند و در واقع، هرکدام حکایت و تاریخچه ای خاص خویش دارند.

این گونه مشکل و ابهام، گاهی . شدت و قوت بیشتری می گیرد. مثال آن را درباره ی نوشابه ی «هور» می شود دید. واژه ی hura در اوستا همان قمیز است که نوشابه ای است الکلی و ساخته شده از شیر مادیان. اما «هور» پهلوی که نوشابه ی الكلی سبکی است، گرچه نامش صورت تحول یافته ى hura اوستایی است و در ترجمه ی همین واژه ی اوستایی در زند هم می آید، اما ای بسا که منظور از آن در نوشته های پهلوی آبجو باشد و نه قميز. آنچه موجب پیدایش چنین حدسی می شود، فراوانی آبجو در این خطه است و به نظر می رسد که هور می باید بر همین نوشابه اطلاق شده باشد که سابقه ی تهیه ی آن را به خوبی در بین النهرین می شناسیم و بعد هم به شکل فقاع و فقاع عجمان نام و آوازه داشته است.|

نگاهی به بن مایه ها (منابع):

با یاد کردن این گونه دشواری ها، باید به منابعی پرداخت که آگاهی هایی درباره ی خوردنی ها و خورد و خوراک در ایران باستان را از آنها می توان به دست آورد. این منابع اصلا به دو دوران باستانی و میانه تقسیم می شود.

کهن ترین منبع ما کتاب اوستا است. بخش هایی از اوستا ترجمه و تفسیری به زبان پهلوی دارند. گاهی در این ترجمه ها، نکاتی جدید درباره ی خوردنی ها یافت می شود. پس از اوستا، الواح ایلامی بارد و خزانه ی تخت جمشید، قدیمی ترین اسناد در این باره اند. درباره ی خوراک در دوران هخامنشیان، نویسندگان یونانی نیز آگاهی هایی به دست می دهند. توصیف های پر طمطراق، و اغلب دست دوم اینان گاهی به نظر اغراق آمیز می رسد و کوشش نامستقیم برای ستایش از سادگی آداب و سنت های یونانی در دوران بعدی، بیشتر اسناد در این زمینه به زبانهای ایرانی است. حجم این آثار و میزان اطلاعاتی که در آنها مندرج است. نسبت به دوران نخستین بیشتر است. در این باب، نوشته های ایرانی میانه در درجه ی اول، پارسی میانه ی زرتشتی یا پهلوی اند. اسناد مانوی هم نام هایی از خوردنی ها و همچنین به ویژه آگاهی هایی پیرامون باورهایی را که به خوردنی ها باز می گردد، دربر دارند. نوشته های شرقی، به ویژه سغدی نیز در این زمینه واجد اهمیت و ارزش اند.

پس از این ها، به موجب تداوم سنت، می شود از آثار عربی و پارسی دری یاد کرد و در آنها درباره ی خوراکها در دوران کهن تر به جستجو پرداخت.

هر یک از این اسناد و مدارک دارای خصائصی است. آگاهی هایی که از اوستا به دست می آید، بسیار اندک و در عین حال بسیار مهم است. افزون بر خود اوستا، حتی ترجمه و تفاسیر قدیمی تر آن نیز محيط دور دست و عادات غذایی کهن تری را باز می نماید. الواح بارو و خزانه به دلیل آنکه دارای تاریخ است و گواهی های مستقیم و دقیقی را بیان می کند، ارزشی متمایز دارد، گرچه دشواری قرائت و ابهام و اختصارش طبعا معضلی چشمگیر است. در این اسناد، نام خوردنی ها با محیط جدید سکونت و منطقه ی کنونی سرزمین ایران هماهنگ تر و بیشتر آشنا به نظر می رسد و شماره و اقلام آنها بیشتر می شود. شباهت این خوردنی ها با آنچه در اسناد بین النهرینی و همچنین دیگر اسناد ایلامی می بینیم، قابل توجه است. شکل قدیمی بسیاری از نام های خوردنی های کنونی خودمانی، مثل توت و شاتوت را در این اسناد می شود یافت.

در نوشته های پهلوی، درخت آسوریک جز آنچه عرض شد، نکته های دیگری را هم در این زمینه در بر دارد. در رساله ی موسوم به خسرو قبادان و رهی، حتی دو سه دستور طبخ خوراک به جای مانده است و نیز نام تعدادی خوراک و خوردنی ممتاز و عالی. در بندهش و گزیده های زادسپرم، فهرست گیاهان و جانوران آمده است که بسیاری از آنها خوردنی اند. آگاهی هایی پراکنده در کتاب های فقهی، فرهنگ پهلوی که واژه نامه است، و دیگر نوشته های پهلوی، حتی اندرز نامه ها باز مانده است. از کتیبه شاپور سکانشاه، که در تخت جمشید به زبان پارسی میانه نقر شده است و به روزگار شاپور ذوالاکتاف باز می گردد و نیز از شرح دیدار مانی با بهرام ساسانی (قطعه n مانوی)، می آموزیم که قدمت اصطلاح «نان خوردن» برای خوردن خوراک تا آن زمان می رسد.

اما ادامه و دنباله ی کاررفت نامهای خوردنی ها، به ویژه پختنی ها را در نوشته های عربی و سپس پارسی می توانیم دنبال کنیم، در شاهنامه ثعالبی، روایتی عربی از رساله ی خسرو و رهی ضبط شده است. در این روایت، خسرو پرویز و جوانک گفتگو می کنند و یکی می پرسد و دیگری پاسخ می دهد، و نه خسرو انوشیروان. ضبط نام های عربی به قرائت متن پهلوی کمک میکند.

مثال عالی از منابع پارسی که درباره ی پختن و خوردن در ایران قدیم سخن میگوید، شاهنامه ی فردوسی است. در یک صحنه ی بی نظیر، بهرام گور را که بنا بر عادت خود، مثل شاه عباس صفوی، ناشناس در خانه ی رعایای خود به دیدار و میهمانی می رفت، می بینیم. در این صحنه، پادشاه ساسانی را در خانه ی سقای فقیر و مهمان نواز، سرگرم پختن خوراک و خرد کردن گوشتی مشاهده میکنیم که میزبان بلند همت و جوانمرد، در برابر گرو نهادن رخت و مشک آبفروشی خود آن را خریده است. زیرا بهرام به شوخی برای آزمایش صحت شهرت و ابرام سقای سخاوتمند در مهمان نوازی، ترتیبی داده و فرموده بود که کسی از او آب نخرد تا رفتار او را در تنگدستی مطلق بسنجد و غنای طبع او را به چشم ببیند و به محک آزمایش بزند. نان خوردن بهرام چوبین هنگام گریز از جنگ خسرو پرویز بر غربیل، در خانه ی زنی روستایی، نمونه ی دیگری از بازمانده های نقل های کهن درباره ی خورد و خوراک در ادب پارسی است، و نیز علاقه ی خود فردوسی به «زیره با»، يعني آشی که زیره در آن بریزند نمونه ی دیگر: «چه نیکو بدی گر بدی زیره با».

پهرستی از خوردنی ها:

از واژهی yava اوستایی و ایرانی باستان از نظر شکلی واژهی پارسی «جو» حاصل شده است، ولی ترجمه و تفسیر پهلوی بر اوستا yava را به jorda بر می گرداند و jorda یعنی غله. واژه ی گندم هم یک بار در اوستا آمده است. واژه ی کم استعمال دیگری aou است که در اوستا در ترکیب به کار رفته و شکل سغدی آن aouk، به معنای «خرمن، محصول و غله» است. احتمال داده اند که کلمه «آذوقه» شاید هم ترکی نباشد و با aoa و aouk مربوط شود.

نیاکان آریایی ما چوپان بوده اند. از این رو، بخش مهمی از واژه هایی که به خوردنی ها باز می گردد، با لبنیات مربوط می شود. واژه ای که صورت باستانی «شیر» باشد، به تنهایی در اوستا نیامده است، اما حدس می زنند که zirna در الواح ایلامی صورت گویشی و دیگر گون از شکل باستانی واژه ی«شیر» است. کلمه payah اوستایی، که شکل پهلوی آن pem است، به معنای شیر است. واژه ی roayna اوستایی و royn پهلوی همان «روغن» و tsuta اوستایی پنیر است. واژه های پنیر و ماست و دوغ و کشک را در پهلوی داریم و frus شیر جانور ترزا و تازه زاییده است یعنی آغوز یا فله و hrox (دری زرتشتی؛ ارمنی: hrusal). در زبان سغدی tarparak را داریم که در دری زرتشتی (گویش بهدینان) می شود trapa، یعنی کشک سیاه یا «قره قوروت»، این مردم روغن بهاری را خوراک بهشتی و نخستین خوراکی می دانستند که پس از درگذشت مردم به بهشتیان میخورانند. از غلات دیگر، واژه ی «برنج» با صورتهای مختلف، در الواح ايلامی و زبان های شرقی ایرانی و پهلوی آمده است. نخود و ارزن، عدس که آن را بنوی سرخ گفته اند، ماش که آن را «نوی سیاه» گفته اند، ذکرشان در نوشته های پهلوی آمده است؛ همچنین گاورس، و گال که ارزن تابستانی است، alum که ارزن است و دانه های خوردنی دیگری به نام های مژو و میشو. در الواح ایلامی می دانیم که واژه های tarmu و SE.BAR، یکی بر گندم اطلاق می شود و دیگری بر جو. اما شادروان هلک tarmu را گندم و SE.BAR را جو می داند. حال آن که شاگرد وی، آقای دکتر عبدالمجيد ارفعی، به خلاف این نظر اعتقاد دارد. نام غله های دیگر در این الواح از این هم مبهم تر است و نمی دانیم که منظور از نام ها کدام دانه ها است.

واژه ی «میوه» در الواح ایلامی به شکل miktamآمده است و ایلیا گرشویچ آن را از صورت پارسی باستان migda میداند که فرضی است. در بندهش و گزیده های زادسپرم و دیگر نوشته های پهلوی، واژه های سیب، انگور، خرما، به ، بادرنگ (شاید عنوان کلی برای مرکبات باشد)، خیار - بادرنگ که «خیار بالنگ» یزدی و خیار است، انار، شفتالو، توت، آلوچه یا «نیم آلو» که گوجه ی درختی است، زرد آلو، امرود یعنی گلابی، انجیر، گردو که در پهلوی goz و در پارسی دری گوز و سپس «جوزه است، بادام، سنجد، کنار، نارگیل که در توضیح آن آمده است: «جوز هندی»، پسته که آن را «درخت گرگانی» نیز گفته اند و منظور از گرگان در آن زمان منطقه ی گرگان امروزی بوده است تا دامغان، فندق (پهلوی: pondik منسوب به Pont)، شاه بلوط و بلوط. نیز از کهنج که درخت زالزالک است، و از دو میوه ی پیوندی دیگر هم خبر داریم: به ،خرمل و آلوچه - بادام.

آقای دکتر ارفعی در الواح ايلام واژه های امرود و شاه توت و پسته و سنجد و گزر یعنی زردک و خرمای شاهانه را خوانده است. در این الواح از سیب و انجیر و توت ( آرامی: twt) و به و خرما نیز سخن رفته است و از انگور و رز در ترکیب و ساخت واژه هایی مرتب. در پهلوی، نام خربوزه هم بر خربوزه اطلاق می شده است و هم بر هندوانه. نیشکر از اصل هندی به ایران آمده بوده است. به درخت توت serai draxt ، یعنی درخت ابریشم (silk) می گفتند چون کرم ابریشم از برگ آن تغذیه می کند. نیز به آن «گرمی» هم می گفته اند، زیرا که با آمدن گرما و تابستان به دست می آید. شاهدانه را هم می شناختند.

از سبزیجات، در نوشته های پهلوی از اسفناج، کرفس، گشنیز، کاکیزه یعنی تره تیزک، ریواس، سیر، پیاز، کاسنی، گندنا که تره ی امروزی است، و سوسنبر نام برده شده است. نام شنبلیله نیز می آید که واژه ای بین النهرینی است. واژه ی سبزیجات را به پهلوی taragiha میگفته اند، که به پارسی می شود «تره ها».

در دوران میانه به ادویه می گفتند «ابزار» و «افراز» و یکی از معانی واژه ی چاشنی (پهلوی: Casnig) همین چاشنی امروزی بوده است. زعفران را کرکم( پهلوی: kurkum) می خواندند و زردچوبه و زنجبیل و مرزنگوش و آویشن هم از شناخته های این چاشنیهایند. برخی نام های نامشهور دیگر هم در این رده آمده است. قرائت بسیاری از این نام ها، و نیز فرآورده های گیاهی و گیاهان در بندهش و گزیده های زادسپرم از شادروان استاد مهرداد بهار است.

از دانه های روغنی، ذکر کنجد و روغن آن در الواح ایلامی رفته است، اما واژه های کنجد و زیتون را در نوشته های پهلوی داریم، و نیز بید انجیر را.

گفته اند که شاهان هخامنشی هنگام سفر با خود آب آشامیدنی جوشانده حمل می کرده اند. واژه ی «می» از یک کلمه ی هند و اروپایی باز مانده است که بر مشروبی الکلی اطلاق می شده است: madu اوستایی و آن را اصلا از عسل می ساخته اند. از «هور» سخن رفت؛ واژه ی «باده» (پهلوی: badag) هم در آثار پهلوی هست. بر سر سفره انواع می و آبجو حاضر بوده است و فقیران می را در کدو می ریخته اند و سر بریده ی کدو را گاهی به جای پیاله به کار می برده اند. به نظر شادروان استاد نیبرگ نوعی نوشابه ی الکلی از نشاسته ساخته می شده است. «داروی نشاسته» نام نوعی مشروب الکلی قوی بوده است.

از روی الواح ایلامی و نوشته های پهلوی می توان دریافت که شماره ی انواع دامها و پرندگان خانگی از لحاظ تنوع بیش از امروز بوده است، مثلا از گور خانگی و بلدرچین پرورشی هم اطلاع داریم، از دام های حلال گوشت اشتر، به ویژه اشتر جوان (پهلوی: ustar kawadag)، گاو و گوساله، گوزن، گاو میش، میش یعنی گوسفند امروزی دنبه دار و بی دنبه، بره، بز، خربز که غزال است، آهو پازن یعنی بز کوهی، راک که قوچ و قوچ کوهی است، بزغاله همه اسمشان در متون پهلوی آمده است و گوسفند نام عام آنها است. چند تا از اینها نامشان در اوستا هست. در الواح ایلامی این نام ها اغلب ایرانی نیستند. با وجود این، گاهی نام جانوری که در این الواح دیده می شود، در هیچ جای دیگری اثری از آن را نمی توان پیدا کرد، مگر در گویش های زنده ی امروزی ایران. مثال آن واژهی karriri در الواح ایلامی است که به شکل کهره (ka:re/ kahra) و کره (/kare kara)، یعنی بره و بزغاله، هنوز در زبان زنده ی مردم در خطه ی فارس و یزد و کرمان به کار می رود و شاید از زبانهای ایرانی ریشه نگرفته باشد (حدس آقای دکتر ارفعی). جز اینها، خوک و خرگوش. جانورانی اند که هندواروپایی ها هم آنها را می شناخته اند و نام ماهی و میگو نیز در متون قدیمی ضبط شده است.

در فهرست قدیمی از نام جانوران حلال گوشت، شکارهای بسیاری می آید. بسیاری از پرندگانی که گوشتشان خوردنی است، وحشی اند: جز خروس که خوردن گوشتش مکروه است، و مرغ خانگی، از غاز اهلی (پهلوی: si) و غاز وحشی که چکوک نام دیگرش است، و کلنگ، کبكنجير، بلدرچین، اسفرود، مرغابی، خشیشار، طاوس، دراج (پهلوی: por). کبک، تذرو و تیهو در نوشته های پهلوی نام برده شده است. در الواح ایلامی چند واژه را خوانده اند که ظاهرا بر جوجه و اردک و احتمالا غاز اطلاق می شده است..

پخت و پز نان مهم ترین خوردنی بر سر سفره بوده است. در لوح شماره ی ۲۹۸ از الواح ایلامی (298 pft)، از سیزده نوع نان یاد می شود. از فصل سوم ارداویرافنامه بر می آید که سفره را «خورش خوش پخت و خوشبوی» و «خوردی» و آب سرد و می، همراه با نان می آراسته است. «خورش» گویا نام عام برای هرگونه خوراک پخته بوده است و «خوردی» احتمالا خوراک های کناری است و یکی از انواع خوردی ها» همان «خوردي روغنی» است که باید حلوا باشد.

ریشه شناسی واژه ی « آش» به ما می گوید که این واژه اصلا باید به معنای هرگونه خوردنی و خوردنی پخته باشد. بنابراین، واژه ی « آشپز» امروزی در معنای درست خود به کار می رود. واژه ی « آش» در رند و ندیداد برای توضیح و تفسير "سپیدبا" آمده است. در خسرو و رهی (بند ۲۱) سینه ی گاو فربه را که «سپیدبا» پزند و با شکر و تبرزد خورند و بزغاله ی دو ماهه را که «انبره» کنند و با آبکامه اندوده خورند، دو رقم نخستین و ممتاز ترین پختنی ها است، جزء «یا» در «سپیدبا» به معنای «پختنی» است و در واژه ی شوربای امروزی و چند واژه ی دیگر مثل گیپا، یعنی خوراک شکنبه، باقی مانده است. این قبیل واژه ها بخصوص در فرهنگ لغات می آیند، مثل سکبا و زیره با، که به ترتیب آش سرکه و آش زیره است. ظاهرة از متن خسرو و رهی چنین استنباط می گردد که معنای «انبره کردن» پختن بزغاله یا گوشت دیگری در درون پوست خود جانور، پس از زدودن و به اصطلاح سرودن» موی و پشم آن است. آبکامه را باید در این مورد چیزی دانست مثل سس امروزی از «هلام» یاد شد. انواع گوشت پخته و برشته و نمکسود و گوشت های پرورده ذکرشان در این آثار می رود. واژه ی کباب، ایرانی نیست، اما شاید در آن روزگار نیز گاهی همین کلمه را به کار می برده اند. واژه ی پهلوی wardanag برای کباب یا کباب کردن یا سیخ کباب آمده است. این واژه با معنای «گرداندن» و چرخاندن گوشت بر روی آتش برای پختن آن تناسب دارد و همین معنی در واژه ی سامی کباب هم هست. واژه ی wardanag در پارسی می شود «گردنا» و آن را در شعر منوچهری می بینیم:

خوشا وقت صبوح، خوشا می خوردنا

روی نشسته هنوز، دست به می بردنا

مطرب سرمست را باز هش آوردنا

در گلوی او بطی باده فرو کردنا

گردان در پیش روی بابزن و گردنا

ساغرت اندر يسار، باده ات اندر یمین

گردنا را هم به معنای «سیخ کباب» و هم به معنای درگوشت کباب  دانسته اند. در مورد همه ی این انواع گوشتها، چاشني بأبين و بقاعده اهمیت درجه ی اول داشته است. اما پروردن گوشت را برای پختن از همان زمانی آغاز می کرده اند که برای دام علوفه و دانه را فراهم می آوردند و از نوشته ها بر می آید که نوع تغذیه ی جانور را در طعم و مزه ی گوشت سخت مؤثر می شمرده اند. گوشت «افسرد» یعنی سرد، از خوردنی های مطلوب بوده و لابد آن را در راه سفر و در شکار و یا در مزرعه و هنگام کار می خورده اند. «بزماورد» چیزی شبیه به لقمه ی غازی و ساندویچ، و پیشپاره یا فیشفارج به معنای پیش غذا و با مزه ی کنار مشروب بوده است.

دو رده از خوردنی های ممتاز و مهم دانينه و انبه نام داشته اند. دانينه (پهلوی: danenag) مغزیات و آجیل است که پسته ی تر و شفتالوی ارمنی و بلوط و شاه بلوط و شکر و تبرزد هم از زمره ی آن است. انبه نام یک رده از خوراکیها، مثل خیار که اگر با پوست خورندش خوشمزه تر است، و به و زنجبیل و گردوی تر است. خوردنی هایی مثل پست و افروشه که نوعی شیرینی است با گونه های مختلف، لوزینه که شیرینی بادامی است، جوزینه که شیرینی گردویی است، چرب انگشت، شفتينه و برفينه و آچار گشنیز و فالوده ی آب سیب و به و کلوچه و شکریزه نامشان در متون پهلوی آمده است.

مورخان یونانی که اقوال پر اغراقی دارند، از پخت انواع شیرینی های پر تفصیل و عسلی و بادامی در دوران هخامنشیان یاد می کنند و از پختن نان بادامی برای جشن تولد، یکی از اقلام اجناس در الواح ايلامی آرد و جو برشته بوده است و نیز احتمالا آرد جوانه ی گندم برای ساختن سوهان و سمنو.

شبيار شربت بوده است؛ شاید چیزی نظیر به قنداغ که آن را به نوزاد می دادند و این سفارش در کتاب شایست ناشایست (فصل ۱۰ بند ۱۶) آمده است که به کودک نوزاد باید شبیار خوراند.

تداوم سنت ایرانی در خورد و خوراک

سنت آشپزی ایران به دربار خلفا راه یافته است. در خانه ها نیز مردم، از غنی و فقیر، آن را حفظ کردند و هر نسل با شرایط جدید خود آن را تازه نگاه داشته است و همچنان به همین روال است که تداوم کار رفټ نام های خوردنی ها و به ویژه پختنی ها را در نوشته های عربی و سپس پارسی می توانیم پی گیریم. این سنت از ایران به ممالكی دیگر، مانند هندوستان و ترکیه و کشورهای عربی رفته است و آن مردم نیز هریک به سبک و سیاق خود شیوه های پخت ایرانی را به کار گرفته و احتمالا خود هم چیزی بر آن افزوده اند.

نمونه ای از تداوم سنت های ایرانی در باب خورد و خوراک را در مورد هلیله ی پرورده می شود دید. از هلیله ی پرورده در خسرو و رهی (بند ۴۶) سخن رفته است و نیز در بغرانامه بسحق اطعمه که در قرن نهم هجری نگارش یافته است. البته هلیله نام نوعی خوردنی گیاهی است. نیز آچار گشنیز نام نوعی خوراکی است. که هم در خسرو و رهی (بند ۴۰) می آید و هم در سفره اطعمه از میرزا علی اکبرخاني آشپزباشی ناصرالدین شاه قاجار. گمان بنده بر این است که کلمه ی جو زغند پارسی امروزی باید از g0z -agand (خسرو و رهی، بند ۵۲) آمده باشد که صفت است برای خرما و خرمایی است که آن را از گردو پر کرده باشند. این گونه تداوم را در بسا جای ها می شود بازیابی کرد.

نمونه ی دیگری از تداوم سنت را در اهمیتی می توان دید که خورد و خوراک ایرانی به خوراک های غیر اصلی و کناری، چه بر سر سفره و چه به صورت انواع تنقلات میدهد. قول یونانیان است و همه ی آثار مکتوب ایرانی نیز این حقیقت را تأیید میکند که سنت ایرانی به تهیه ی این گونه خوردنی توجه ویژه داشته است و احتمالا واژه ی «خوردی» پهلوی xwardig) و نیز ran-xwardig (خسرو و رهی. بندهای ۳۷ و ۲۸)، یعنی «خوردی کناری و خوراک های کنار بشقاب و کناری و پیرامون سفره»، بر این قبیل خوردنی ها اطلاق می شده است، مثل ميرزاقاسمی و یا نازخاتون امروزی خودمان و انواع ترشی جات و مرباجات. رهی در گفت وگو با خسرو، فهرست بلندی از آنها را می آورد و سپس فالوده را که احتمالا با آب سیب و به ساخته شده باشد، ممتاز ترین «خوردی کناری» می گوید (خسرو و رهی بندهای ۳۷-۴۲).

به دنبال اهمیتی که تنقلات و انواع شیرینی و آجیل در سنت ایرانی پخت و پز داشته است، می بینیم که برای برشتن پسته در خسرو و رهی دستورهای خاصی هست (بند ۵۱). تداوم دستورهای برشتن پسته را در سفره اطعمه و کتاب طباخی نشاط خانم نشاط الدوله ریشار، فرزند مؤدب الملک ریشار، طباخ فرانسوی ناصرالدین شاه هم باز می یابیم. بیهوده نبوده است که یونانیان نقل کرده اند که مادی ها به تعریض و کنایه، پارس ها را « پسته خور» می خوانده اند.

ابزارهای پختن و خوردن

شکل قدیمی واژه ی سفره در درخت آسوریک (بند ۳۷ (و نیز متون سغدی آمده است. از درخت آسوریک بر می آید که از چرم هم سفره می ساخته اند. نام دیگر سفره «خوان جامه» بوده است و نیز «دستار خوان». بخشی از ابزارهای پختن و خوردن عبارت است از سینی، پد شخور که کاسه یا بشقاب است از جنس های آهنین و سربين و حتی چوبین و طبعأ سفالین، کفچه که قاشق است، کفگیر، پیاله، سبو، و البته جام، کارد، افسان که چاقو تیزکن است، کواره که سفال و ظروف سفالین است، دیگ که از انواع آن هم یکی دیگ آهنی است، بریزن که اجاق است با تابه، تنور، چرخشت و خم وقیف، هاون و دسته هاون، دمینه که بادیزن است برای افروختن آتش، زغال و انواع هیزم، جوال، جواز که چوب برنج کوبی و جوکوبی است، و البته انبار و نیز hezag که دلو است برای کشیدن آب از چاه و آسیا و آب انبار (پهلوی: warm). اور (پهلوی: war) گودالی است که در آن آتش می افروختند و از این جهت به معنای اجاق و تنور نیز هست. کلک هم جای افروختن آتش است. کبریت واژه ی بین النهرینی است. واژه ی نفت هم از قدیم الایام به کار رفته است. از گاز طبیعی برای روشن نگاه داشتن آتش در آتشکده در برخی نواحی استفاده می کرده اند.

آداب طعام خوردن و باورها

در ایران قدیم، زرتشتیان درست خلاف مانویان، روزه داشتن را گناه می شمردند. زرتشتیان طبق سنتی کهن، خوراک را در سکوت و همراه با خواندن دعای طعام صرف می کردند. بر سر سفره حتمأ شاخه ی سبز درخت و گل می نهاده اند که بخشی بوده است از آداب سفره. آداب خاص طعام خوردن ایرانی به گرفتن باژ و برشم معروف است.

دست را قبل و پس از خوردن می شستند و پس از طعام، دندان را با دندان فرش (پهلوی: dandan-farsn ) یعنی مسواک، پاک می کردند و دهان را شست و شو می دادند. اصطلاح قدیمی «نوشجان» باز مانده از anos u xwas پهلوی است، یعنی «نوش و خوش»، نیز به تقدیس نان و میوه های نوبر هر فصل، مثل خرما و انگور نوبر و غله می پرداختند.

مانویان روزه های پر تفصیلی داشته اند. برخی از خوراکیها مثل انگور و خربوزه را درخشان و حاوی نور بیشتری می پنداشتند. همچنین بنا بر باورهای خویش، خوردن را مایه ی نوعی تصفیه ی نوری می دانستند که در ماده ی ظلمانی اسير است و چون از طریق خورده شدن به روح گزیده بپیوندد، نور آزاد و رها می گردد. اینان خوردن گوشت را، مگر برای نیوشایان و پیروان عادی و غیر از گزیدگان مانوی و به شرط آن که نیوشا خودش جانور را نکشته باشد، حرام به شمار می آوردند. گزیدگان مانوی در شبانه روز فقط یک وعده خوراک گیاهی می خوردند و چیدن گیاه و آماده ساختن خوراک را که گناه می پنداشتند، خود به انجام نمی رساندند و این کارها بر عهده ی نیوشایی بود که به خدمت وی می پرداخت.

واژه های چاشت و شام از همان دوران قدیم بازمانده است. سور که اصلا به معنای وعده خوراک بامدادی است. امروزه معنای عام یافته است. گیپا در درخت آسوریک برای سور است و هنوز گیپا پزان در برخی از شهرهای ایران اصطلاحا به معنای شبگیر و صبح خیلی زود به کار می رود. امروزه در وعده خوراک بامدادی گیپا نمی پزند، اما خوردن کله پاچه در بامداد و صبحانه هنوز معمول است.|

به نظر می رسد که بر بنیاد وعده ها و زمان و مناسبت خوردن خوراک ها و شرایط آن، تقسیم بندی مضاعفی مطرح بوده است که افزون بر مواد و طرز ساختن آنها در نامگذاری و دسته بندی خوردنی ها نقشی ایفا می کرده است.

توضیح آن که خوردنی هایی خاص عصرانه و چاشت و شبپره با انواع آجیل ها و ترشی های گوناگون برای خوردن در کنار خوراک های اصلی، تقسیماتی ثانوی را پدید می آورد. این شیوه ی دسته بندی را هم در رساله ی پهلوی خسرو قبادان و رهی، در همان رده خوردنی هایی که در زیر عنوان «دانينه» و «انبه»

برشمرده است می بینیم و هم در کتاب سفره اطعمه آشپزباشی ناصرالدین شاه قاجار. این گونه دسته بندی مضاعف گاهی در بازیابی معنای واژه و چگونگی ترتیب خوردنی ها در متون کهن ایجاد اشکال و اشتباه می کند و جز با آگاهی از آن نمی توان برخی از نوشته ها درباره ی خوراک را خواند. این بازمانده ای است از سنت کهن.

پیرامون خورد و خوراک در فرهنگ ایرانی باورهایی هست که در شکل گیری رفتار مردم نسبت به طعام نقشی بنیادین دارد. تقدیس نان که ایزد هدیش، نماد خانمان و منزلگاه و خانه، آن را به حکم خداوند به مشی و مشیانه، آدم و حوای ایرانی آموخت، هنوز به صورت حرمت نهادن به نان و برنج خودنمایی می کند و ایرانی می داند و باور دارد که باید از لگدمال کردن برکت خداوند پرهیز کرد. این گونه باورها و رسم ها که قابی زیبا و ایزدینه پیرامون روش های طباخی و شیوه های سفره آرایی ایرانی می سازد، استادی طبخ را رونقی افزونتر می بخشد. که مثلا در فتوت نامه های طباخى از آن سخن می رود. باورهایی چون اعتقاد به حرمت نان و نمک و با هم نان و نمک خوردن که امروزه آشنا است، قدمت دیرین دارد و بھر کم در شاهنامه ریشه ی کهن أن ضبط شده است:

مرا با تو نان و نمک خوردن است

نشستن همان مهر پروردن است

حق نان و نمک» و باورهایی از این دست، در ترکیب با گرفتن باژ و سرودن نیایش هنگام نان خوردن و یا نهادن شاخه ی گل و گیاه بر سر سفره، آداب و عقایدی است که خوان رنگین ایرانی را زیباتر می آراید و آن را که یکی از غنی ترین سنت های پخت و پز و شیوه های طیخ را در پشتیبانی خود دارد، رنگ و جلایی شاد و آزاده می دهد. نشستن بر سر چنین سفره ای را پیشینیان ما نیایشی آیینی می شمردند. نان خوردن در قاب چنین آدابی از نیایش و سپاس ایزدی بیگمان با خیر و برکت خداوند همراه است و همواره همراه باد!

 بخش دوم :

نمونه هایی از هنر «خوالیگری» در فرهنگ کهن ایرانی

نشانه های بازمانده از فرهنگ هر سرزمینی می تواند، ترانه ها، نواها، داستان های اسطوره ها، سنگ نوشته ها، نقش برجسته ها، پیکره ها و هنرهای گوناگون در پوشش، در رزم آوری... و در تهیه ی خوراک های هنرمندانه با ریزه کاری ها و نحوه ی عرضه ی آنها باشد. بی گمان تفاوتی هست میان فرهنگ مردمانی که می دانستند مواد غذایی را چگونه فراهم و آماده کنند و با تعقل و ظرافت با هم بیامیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند و هنرمندانه در خوان گسترده عرضه کنند با آنان که به یک لذت آنی خوردن فکر کرده اند یا فقط خواسته اند سیدجوع کنند.

این مقاله اشاره ای است به این هنرآنچنان که در نوشته های پهلوی آمده است.

واژه ی عام برای آشپز در زبان پهلوی «خوالیگر» و برای آشپزی خوالیگری» است. در متن های موجود پهلوی مطالب کمی درباره آشپزی و غذاها ذکر شده است،

زیرا بیشتر رسالات پهلوی که در دست است درباره ی مطالب دینی و اساطیری و فلسفی است و ادبیات غیر دینی آن دوران به دلایل متعددی بیشتر دستخوش تطاول زمانه گشته است.

از متن های پهلوی که در آنها اشاره هایی به غذا شده است می توان از کارنامه ی اردشیر بابکان ، درخت آسوریک و مهم تر از همه از رساله ی خسرو و ریدگ  نام برد.در دو متن نخستین اشارات بسیار کوتاه است. در کارنامه ی اردشیر بابکان فقط سخن از غذایی است که از آرد و شکر (و احتمالا شیر) درست شده و از فحوای عبارت چنین بر می آید که برای رفع تشنگی و خستگی مناسب بوده است و ظاهرأ به عنوان نوعی پیش غذا مصرف می شده است. در متن درخت آسوریک سخن از نان و آرد و پنیر و نوعی شیرینی به نام "روغن خورد" است.

مطالب قابل توجه در این مورد را در رساله ی خسرو و ریدگ می توان یافت. این رساله که به خسرو گوادان و ریدگ معروف شده است و آن را به دوره ی خسرو انوشیروان نسبت داده اند، باید روایتی مربوط به دوره ی خسرو دوم یعنی خسرو پرویز (۵۹۱ تا ۶۲۸ م) باشد که در آن شرح مناظره ای میان خسرو و جوانی از درباریانش به نام «خوش آرزو» است. «خوش آرزو» به پرسش های خسرو درباره ی بهترین خوراک ها، نوشیدنی ها. گل ها، عطرها، نغمه ها، سازها، بازی ها، سرگرمی ها، اسب ها، چوگان و غیره پاسخ می دهد و همه ی پاسخ ها مورد پسند قرار می گیرد. در طی این پرسش و پاسخ ها به تهیه ی برخی از غذاها اشاره شده است که مطلب اصلی مورد استناد این مقاله است. در شرح این غذاها ترتیب و توالی صرف آنها دقیقا مشخص نشده است.

از غذاها به صورت غذاهای گوشتی، نوعی «کنسرو» گوشت، شیرینی ها و مرباها نام برده شده است. در این ضمن از میوه های خشک یا خشکبار نیز که به عنوان تنقلات به کار می رفته است، سخن به میان آمده و به انواع نوشیدنی ها هم اشاره شده است.

این غذاها را بنابراین پرسش ها و پاسخ ها می توان چنین تقسیم بندی کرد:

یک- غذاهای گوشتی گرم

1- غذاهای گرم از گوشت چهارپایان. در این مورد دو نوع دستور پختن داده شده است:

الف. گوشت بزغاله ی دو ماهه که با شیر مادر و همچنین شیر گاو پرورده باشند و آب کامگ و کامگ بر آن بمالند.

ب. سینه گاو فربه که آن را با «سپیدباک» (= شوربای ماست) می پزند و با شکر و تبرزد میخورند.

۲- غذاهای گرم از گوشت مرغ ها و پرندگان. در آغاز، گوشت این پرندگان توصیه شده است: طاووس، دراج، کبک، تذرو، تیهو، کلن جوان، چرز، کبکنجير، خشين سار، مرغابی و مانند آنها .اما غذایی که بنا به دستور زیر آماده شود بر دیگر غذاها از این نوع برتری دارد. مرغ خانگی جوانی را که با شاهدانه و آرد و جو و روغن زیتون پرورده باشند و یک روز پیش از کشتن بتازانند و بدو غذا بدهند و پس از کشتن  پر آن را بکنند و یک روز از پا و روز بعد از گردن بیاویزند و سپس آن را با آب نمک بپرورند و برشته کنند. چنین مرغی پشتش خوشمزه تر و از پشت بخشی که به دم نزدیک تر است از بخش های دیگر خوشمزه تر است.

دو- غذاهای گوشتی سرد

این غذاها در متن پهلوی «آسود» نامیده می شود. احتمالا این اصطلاح نامی عام برای غذاهای گوشتی سرد بوده است و «هلام» نوعی از آن. توصیه شده است که در افسرد  را از گوشت این چهارپایان تهیه کنند: گاو، گور، گوزن، گراز، بچه شتر، گوساله ی یک ساله، گاو میش، گورخانگی، خوک خانگی. اما برتری با «افسرد» است که از گوساله ی جوانی تهیه شود با اسپست و جو پرورده شده و پیه داشته باشد و بر آن سرکه ی ترش بمالند و با روش درست چاشتی بزنند. پشت این چهارپا را برای «هلام» کنار می گذارند.

خامیز نیز گونه ای از «افسرد» با غذای گوشتی سرد است که به عنوان خوراک اشتها آور از آن استفاده میکردند و بنا بر توصیف نویسندگان دوران اسلامی عبارت از گوشتی بوده است که آن را به برش های نازک می بریدند و به صورت خام در سرکه می انداختند و گاهی هم اندک حرارتی به آن می دادند.

بنا بر متن خسرو و ریدگ، خامیزی که از گوشت خرگوش درست کنند لطیف تر و از گوشت اسپرود خوش بوتر و از گوشت بلدرچین خوشمزه تر است. اما بعد آمده است که بهترین «خامیز» آن است که از گوشت آهوی ماده ی سترون پیه دار تهیه شده باشد.

سه- شیرینی ها

واژه ی عام برای انواع شیرینی در متن های پهلوی «رون خوردیگ» یا "روغن خورد" است. در متن خسرو و ریدگ چند نوع شیرینی سفارش شده است:

برای تابستان: لوزینه و گوزینه، گوزافروشه. چرب افروشه و چرب انگشت که از چربی چرز و آهو درست می کردند و در روغن گردو سرخ می کردند.

برای زمستان: لوزینه، شفتينه، وفرینه یا برفينه و تبرزد توصیه شده است.

اما پالوده ای که از آب سیب و به نقره ای درست شود بر دیگر شیرینی ها برتری دارد.

چهار- مرباها

چنین به نظر می آید که واژه ی عام برای انواع مربا کلمه ی انبه باشد که در اصل به میوه ی انبه اطلاق می شده است و سپس برای انواع مرباها به کار رفته است. در این متن از چند گونه مربا نام برده شده است. مربای خیار و ادرنگ، به، زنجبيل. هلیله، گردوی تازه، بادرنگ، وهمن سپید. از میان آنها مربای زنجبیل چینی و هلیله ی پرورده (احتمالا با شکر یا عسل) بر دیگر مریاها برتری دارد.

در متن خسرو و ریدگ از خشکبار نیز سخن رفته است: نارگیل با شکر، پسته گرگانی که آن را با آب شور بو دهند، نخود ترد که آن را با « آب کامگ» بخورند، خرمای حیره که آن را با گردو آکنده باشند. پسته ی ترد، شفتالوی ارمنی، بلوط و شاه بلوط که با شکر و تبرزد خورند. اما شاهدانه ی شهروزی که آن را با پیه پازن (= بز نر کوهی) برشته باشند بر دیگر تنقلات برتری دارد.

پس از اسلام، خصوصا در دوره ی عباسی که تقلید از رسوم دوره ی ساسانی در دربار خلفا متداول شد. آیین های پذیرایی و سفره آرایی و آشپزی و پختن انواع غذاها نیز از ایران و از فرهنگ بازمانده ی دورهی ساسانی اقتباس گشت. به گونه ای که در کتاب های آشپزی به زبان عربی آن دوران نام معرب شده ی بسیاری از غذاهای دوره ی ساسانی آمده است، مانند کامج ، تردينه. سک باج ، شوربا، فالوذجيه، بزماورد و غیره.

 .....................................

نگارندگان :

بخش نخست :  کتایون مزداپور

بخش دوم : ژاله آموزگار

گردآوری :علیرضا حسن زاده  - "خوراک و فرهنگ"