با توجه به روابط دیرینه ،فرهنگی بازرگانی و سیاسی ایران و چین، ورود چای به ایران باید سابقه ای کهن داشته باشد که نقل و توصیف ابوریحان در کتاب «صیدنه» بیش از هزار سال آن را مستند میکند،اما بی تردید باید سابقه ای پیش از این داشته باشد چرا که روابط ایران و چین که قرنها دارای مرزهای مشترک بوده اند از تبادل اندیشه ها و بده و بستانهای علمی تا مبادله هدایا بین شاهان و بزرگان و تا دادوستدهای تجاری را شامل میشده است و بسیار بعید است که در جریان این مبادلات چای به ایران وارد نشده باشد. منابع نقل ابوریحان مثل کتاب «قرابادین جندی این سابقه را تا قرن سوم هجری پیش میبرند و بی تردید آشنایی ایرانیان با چای از این هم پیشینتر است؛ چرا که توصیف دقیق خواص و موارد استفاده چای در متون یاد شده می نمایاند که در آن دوره دست کم به عنوان دارو ماده ای کاملاً شناخته بوده است.
ورود چای به ،ایران از راه مرزهای غربی و شمال غربی چین بخصوص سرزمین «ختا» (ختن) بوده است. یکی به دلیل نام چای، که دیدیم برگرفته از واژه «چا معمول در مناطق غربی و شمالی چین بوده و ابوریحان نیز در صیدنه این نام را «چا» ضبط کرده است. دوم به استناد نقل فرهنگنامه ها .... و آن برگی باشد که از ختای آورند و جوشانیده، مانند قهوه بخورند...» (برهان قاطع). و .... و آن برگی باشد که از ختا آورند...»
(آنندراج)، (لغت نامه دهخدا سوم به دلیل صفت ختایی که در پی واژه چای می آورده اند و تا دو سه قرن پیش در ایران چای با نام «چای «ختایی» شناخته بود.
بر اساس اطلاعات و مدارک ،موجود در ایران نیز چای همان روندی را داشته است که در جریان گسترش جهانی آن دیدیم
۱. از آغاز ورود چای به ایران تا حدود اواخر قرن دهم و اوایل قرن یازدهم هجری، کاربرد دارویی .
2. از آغاز قرن یازدهم دوره (صفوی تا اوایل قرن سیزدهم (زمان ناصرالدین شاه قاجار) دوره تحول در نوع مصرف و یافتن کاربرد یک نوشیدنی آرام بخش و تفریحی.
3. از آغاز قرن چهاردهم شروع کشت و تولید و گسترش مصرف در ادامه تحول مرحله دوم.
ایرانیان چای را نخست به عنوان یک ماده دارویی شناختند و تا حدود قرنهای یازدهم و دوازدهم هجری نام آن در کتابهای پزشکی و کتابهای داروشناسی و به اصطلاح قرابادین» در شمار مواد دارویی فهرست شده است بعدها هم که صورت نوشیدنی پیدا کرد، باز برای درمان پاره ای از دردها به کار میرفت هنوز هم به عنوان یک ماده دارویی مورد استفاده دارد. در پژوهشهای میدانی که در سالهای ۱۳۷۰ تا ۱۳۷۲ انجام شد، در همه جا پاسخگویان از خواص درمانی چای یاد کرده اند. بنابراین دوره کاربرد چای به عنوان یک دارو هرگز در ایران پایان نیافته است اما آغاز این دوره به استناد کتابهای موجود و نقل ابوریحان به بیش از هزار سال بر میگردد؛ و چنان که یاد شد قدیمترین منابع در این زمینه، «قرابادین جندی از آثار قرن سوم هجری تاریخ چین و صیدنه ابوریحان است.بیشتر نویسندگانی هم که در قرنهای بعد به ،تاریخ، پیدایش، مصرف و خواص چای پرداخته اند و نیز فرهنگ نامه نویسان از این منابع استفاده کرده اند.از جمله کتابهایی که از گیاه چای نام میبرد کتاب فلاحت نامه غازانی مربوط به قرن هفتم است از همین دوره کتاب آئین شهرداری را داریم که نویسنده آن ضمن شرح وظایف و نکات مربوط به صنف های بازار و فروشندگان و صنعتگران و تهیه کنندگان و پزندگان خوراکی ها به شربت سازان نیز می پردازد و همچنین از شربت فقاع که به نظر می رسد رواج عمومی داشته است نام می برد اما از چای و نیز از قهوه که پیشتر از چای معمول شده است نامی نمیبرد بنابراین در قرن هفتم هنوز از چای و قهوه به عنوان یک نوشیدنی عمومی و از قهوه خانه به عنوان مکان عرضه ،آنها خبری نیست این وضع تا حدود اوایل قرن دهم هجری نیز ادامه دارد در این فاصله نوشیدنی ای که جنبه عمومی دکان و بازار عرضه شود، فقاع بوده، که در حد چای امروزی، کم خرج ترین شکل پذیرایی به شمار می آمده است. چنان که اصطلاح فقاع گشودن به معنی در شیشه فقاع باز کردن و کار کوچکی انجام دادن آمده است. . چنان که امروزه تعارف یک استکان یا یک پیاله چای همین معنی و مفهوم و اعتبار را دارد فردوسی در هجونامه ای که برای سلطان محمود غزنوی سروده است به کنایه از بی ارزشی هدیه ای که سلطان برایش فرستاده میگوید: «بهای فقاعی به من داده است». در شعر زیر فقاع گشودن و پذیرایی با فقاع به معنای کاری کوچک در برابر «جلاب دادن یعنی با شربت گوارا و گران قیمت پذیرایی کردن آمده است.
وگر جلاب دادن را نشایم
فقاعی را به دست آخر گشایم
چای از ایران به اروپای شرقی رفت
نخستین خبرهایی که از مصرف چای به عنوان یک نوشیدنی گرم و مفرح داریم به اوایل دوره صفوی مربوط میشود اما به احتمال آغاز آن را باید در زمان پادشاهی اوزون حسن قراقویونلو و در نتیجه گسترش تجارت خارجی جستجو کرد. یکی از مورخان به نام باتیستارامیر» می نویسد که در اواخر قرن پانزده و اوایل قرن شانزده میلادی، شخصی به نام حاج محمد تاجر ،ایرانی اولین اطلاعات راجع به چای و طرز مصرف آن را همراه خود از چین به اروپا آورد.
تاریخ یاد شده در این نوشته همزمان است با اواخر حکومت قـره قریونلوها و پیدایش حکومت صفوی؛ و اگر این نقل درست باشد، دست کم شرق اروپا توسط بازرگانی ایران با چای آشنا شده است. مطالب «آدام اولئاریوس سفیر دوک هلشتاین آلمان که چندین سال بعد در زمان شاه صفی (۱۰۳۸) تا (۱۰۵۲) در ایران بوده است نیز درستی این خبر را معلوم میکند. زیرا او در نوشته خود از چای به عنوان «آب داغ ناشناخته» و «آب سیاه رنگ نام می برد و پیداست که با چای و شیوه تهیه آن آشنا نبوده است بنابراین در کشور او این نوشیدنی را نمی شناخته اند.
چای و مراسم در ایران
مراسم و آئینها ممکن است برپایه یک باور یا اعتقاد شکل گرفته باشند یا راه و روش و الگوی رفتار یا مجموعه رفتارهایی در رابطه با کار و زندگی روزمره .باشند در ایران چای از جهت اعتقادی جایگاهی ندارد، و محور و موضوع اصلی هیچ رسم و آیینی نیست. اما به شکلهای گوناگون در رسمها و مراسم و آئینها مورد استفاده قرار میگیرد در مواردی هم وسیله بیان یا نمایش مفهوم معینی شده و به اصطلاح به صورت نشانه فرهنگی درآمده است ،چای هم در مراسم سوگواری و هم در مراسم جشن و ،شادی عام ترین و رایج ترین وسیله پذیرایی است. افزون بر اینها صورتهای خاصی هم دارد که به نمونه هایی از آنها می پردازیم.
گرو گرفتن استکان روضه سرا
در منطقه لاهیجان و دیلم در دهه اول محرم حاجتمندان نذر میکنند و یک استکان از ظروف چای خوری روضه سرا را پنهانی بر میدارند و به خانه می آورند. اگر حاجتشان برآورده شد سال بعد یک دست استکان می خرند و به صاحب مجلس روضه میدهند و اگرنه همان استکان را به روضه سرا بر میگردانند.
در این مورد استکان چای به جای دستمال و چیزهای دیگری نشسته است که معمولاً از علم یا امامزاده و روضه سرا و غیره به گرو میگیرند تا حاجتشان روا شود.
شیر چای خوردنک
در تفرش از جمله رسمهای نوروز شیرچای خوردنک است. بچه ها چند نفر با هم دخترها با هم و پسرها با هم دنگی پول میگذارند شیر می خرند و صبح زود میروند کنار قناتها شیر را در کتری داغ میکنند چای هم درست میکنند و شیر و چای میخورند و پس از کمی بازی و تفریح به خانه بر میگردند تا به عیددیدنی بروند. این رسم تا حدود بیست سال پیش رواج داشت و صبح روزهای نوروز بچه ها دسته دسته با دیزی شیر و کتری و استکان و نلبکی چای راهی صحرا و کنار قناتها بودند بزرگترها هم گاهی با همسالان خود به یاد جوانی به شیرچای خورد نک میرفتند. امروزه به ندرت این رسم انجام میشود.
چای در مجالس خواستگاری
در بیشتر نقاط ایران رسم است که عروس در مجلس خواستگاری با چای از مهمانان پذیرایی میکند تا خواستگاران هنر او را در پذیرایی به بینند به این ترتیب مهارت در پذیرایی با چای معیار سنجش تربیت و خانه داری دختر شده است در لرستان این معیار از مجلس خواستگاری فراتر رفته و به طور کلی کدبانو بودن زن را در سرعت آماده ساختن چای و پذیرایی از مهمانان میدانند علاوه بر این در برخی نقاط از جمله در دزفول و در تاکستان اگر در مجلس خواستگاری عروس خودش هم چای بخورد، یعنی پیشنهاد خواستگاری را پذیرفته است. در پاره ای روستاهای گیلان ،شرقی اگر خانواده دختر با خواستگار موافق نباشند برای هر یک از کسانی که به خواستگاری آمده اند دو تا چای یکجا میگذارند به این معنا که در فاصله دو تا چای که برای پذیرایی معمول است فرصتی برای گفتگو باقی نماند .
پذیرایی با چای در مراحل دیگر مراسم ازدواج هم در مواردی جایگاه خاص دارد. در تبریز عروس بعد از شب زفاف برای مردان مهمان که در خانواده داماد به دیدن عروس و داماد می آیند چای شیرین می آورد و آنها بنابر رسم هدیه ای به او میدهند .
در برخی روستاهای منطقه هزار جریب مازندران و از جمله در روستای «ملاخیل صبح روز سوم ،عروسی عروس چای درست میکند و همه به دیدنش میروند و هر کدام بعد از خوردن چای به نسبت رابطه ای که با عروس دارند مبلغی پول به عنوان رونما برایش میگذارند عروس هم بعد از این مجلس برای هرکس که به دیدنش آمده هدیه ای میفرستد.
در همه این رسمها بی تردید چای جایگزین پذیرایی با چیز دیگری از این گونه شده است و به این ترتیب به تدریج که رواج یافته در رسم های سنتی نیز جایگاهی پیدا کرده است موارد دیگری از این رسمها را در مورد چای دورنگ داریم که از ویژگیهای فرهنگی چای در ایران است و به نمونه هایی از آن میپردازیم.
چای دورنگ یک شیوه خاص ایران
چای در شکل خاصی از آن که چای دورنگ نامیده می شود، در بعضی از مراسم جایگاه ویژه ای پیدا کرده است طرز تهیه چای دورنگه به این ترتیب است که ابتدا استکان را تا بیشتر از نصف با آب جوش پر میکنند و آنقدر قند یا شکر در آن حل میکنند تا شربت نسبتاً غلیظی به دست آید. سپس به آرامی چای دم کشیده را از قوری و از کنار استکان روی آن میریزند به سبب غلظت ،شربت مایع قرمز رنگ چای که وزن مخصوص کمتری دارد در قسمت بالای استکان روی شربت سفیدرنگ قند میایستد و به این ترتیب چای دورنگه درست میشود. چای دورنگ حتماً باید در استکان یا ظرفی شفاف شیشه ای یا بلوری و تقریباً با همین اندازه سطح مقطع درست شود تا هم چای بتواند روی سطح بالایی باقی بماند و هم دورنگ بودن آن از بیرون ظرف دیده شود.
در جریان پژوهش میدانی که درباره چای در سال ۱۳۷۰ در نیشابور داشتم با پیرمردی از اهالی کدکن در قهوه خانه «آقا ماشالا در کنار بازار به گفت وگو .نشستم از گذشته ها از حدود چهل پنجاه سال پیش نقل می کرد که قهوه چی بازار رو یعنی شاگرد قهوه چی که چای در دکانهای بازار پخش میکند یک دستمال روی شانه اش بود و هر جا می رفت صدای استکان و نلبکی را در می آورد یعنی که چای آورده ام. یک چوب خط هم داشت که حساب مشتریها را روی آن نگاه میداشت.شبهای جمعه به حسابها میرسید و اگر کسی حسابش زیاد شده بود یک چای دورنگ جلوش میگذاشت و او میفهمید که وقت پول دادن .است. شب عید هم چای دو رنگ جلوی مشتریها میگذاشت و عیدی می گرفت. در مجالس هم چای دورنگ جلوی آدمهای مهم میگذاشتند و از آنها برای جمع کردن کمک برای کارهای مختلف پول میگرفتند. گفته های پیر مرد کدکنی که با صدای بلند صحبت میکرد، یادهای گذشته را در خاطر مشتریان قهوه خانه زنده کرده بود همه نگاههای متوجه او شده بود و گاهی گفته هایش را با کلام و با تکان دادن سر تأیید میکردند و گاهی هم چیزی بر آن می افزودند .
چای در ایران – محمد میرشکرایی با همکاری سید علی زیباکناری
مهدی زیدآبادی نژاد
